A la recherche de l'acidité perdue...
Qu'on se le dise, le raisin est un fruit acide et sucré, et l'acidité (d'un raisin mûr, bien sûr) est un élément essentiel de l'équilibre d'un vin, de sa capacité de garde, de son "appétence" et du plaisir qu'il procure. Hélas, si les températures élevées dopent le taux de sucre, le soleil fait drastiquement chuter l'acidité des baies. Toujours plus d'alcool, toujours moins de fraîcheur dans les vins. En plus de pénaliser les marchands de sucre (un affront à la mémoire du bon professeur Chaptal), le réchauffement climatique abouti à proposer des vins trop riches qui ne cadrent plus avec la demande d'une population plus jeune et plus attentive à sa santé (la consommation de vin rouge a baissé d'un tiers en France depuis 2011). Certes, la consommation de vin ne cesse de chuter depuis les années soixante, mais elle s'acccentue et s'accélère. Pas de solutions miracle pour rattraper la bière qui surfe toujours plus haut sur la vague des boissons tendance, mais des pistes de réflexion. Environ six mille cépages sont répertoriés de part le monde, seulement quelques centaines, voir dizaines sont cultivés. Avant la crise du phylloxera, le vignoble de France comptait plusieurs centaines de cépages; mais la reconstitution du vignoble a abouti en quelques décennies à une standardisation : dix cépages seulement représentent à eux seuls environ 70% de la superficie en vigne. Sélectionnés pour leur aptitude à produire du sucre, de la couleur, des tannins, ils se trouvent à la peine dans les

nouvelles conditions climatiques. Il va donc falloir puiser dans le vivier des cépages anciens et/ou "étrangers" qui sont susceptibles de bien mûrir tout en conservant une acidité de bon aloi. L'Hérault a la chance d'abriter la fabuleuse collection ampélographique du conservatoire de Vassal à Marseillan, riche de 2700 cépages différents sur lequel il est possible de s'appuyer. Mais il faut du temps et des moyens pour tester les qualités agronomiques et organo-leptiques des variétés...En attendant, quelques vignerons ne s'endorment pas sur les acquis et plantent ou re-plantent des cépages oubliés. Et si nous citons le Cinsault depuis des années et ses cousins Oeillades, le Ribeyrenc confirme sa réapparition (merci Thierry Navarre). Associé à la Counoise dans l'aérienne et florale cuvée "Les Passantes" du Mas des Chimères, il ne cesse de nous enchanter. Carignan blanc et Maccabeu reviennent timidement, Les ligériens redécouvrent le Grolleau, les Isérois le Persan, la Verdesse, l'Etraire de la Dhuy. Ou encore le Manseng noir du conservatoire de la cave de Plaimont danle Gers. Quelques exemples parmi tant d'autres, sans même évoquer les variétés grecques, italiennes ou espagnoles. Reste à explorer  (et ré-autoriser) les variété hybrides, leurs multi-résistances et leur production mesurée de sucres A ce propos, l'arrivage imminent de cuvées lozériennes passionnantes. Allez, on vous en dit bientôt un peu plus (what a teasing !).